La socca, cette galette de pois chiches vendue à la part dans tout le Vieux Nice, est cuite à environ 400°C sur des disques en cuivre d'un mètre de large — et elle est considérée comme immangeable après une quinzaine de minutes. Cette impatience explique la géographie de la nourriture ici. Nice a appartenu à la Maison de Savoie jusqu'en 1860, et la cuisine reste plus ligure que française : huile d'olive plutôt que beurre, anchois plutôt que crème, basilic pilé plutôt qu'infusé. La rue du marché en son cœur, le Cours Saleya au 06300 Nice, France, a été aménagée le long de l'ancien rivage comme un lieu où les producteurs de la vallée du Paillon rencontraient les pêcheurs sortant de la plage. Les fleurs ont pris le contrôle d'une extrémité au XIXe siècle. Les stands de produits agricoles occupaient l'autre. Les deux subsistent, c'est pourquoi tout itinéraire de visite gastronomique sérieuse à Nice commence sur ce rectangle de pavés plutôt que sur la Promenade des Anglais. Les ruelles environnantes — Rue Droite, Rue Pairolière, Place Rossetti — forment une grille dense de commerces spécialisés qui ont survécu parce que les bâtiments étaient trop étroits pour être reconvertis. Une seule rue peut abriter un fabricant de pâtes roulant des raviolis à la daube, un confiseur préparant des fruits confits selon une méthode documentée à Nice depuis le XIVe siècle, et une boulangerie sortant des pissaladières, cette tarte à l'oignon agrémentée d'anchois et de petites olives noires cailletier. Les citrons de Menton, le vin de Bellet provenant des collines au-dessus de l'aéroport, et le stockfish trempé pendant des jours pour l'estocaficada locale passent tous par les mêmes quelques centaines de mètres. Les visites gastronomiques guidées et les tours culinaires à pied dans le Vieux Nice existent largement pour les organiser, car les boutiques conservent des rythmes artisanaux plutôt que touristiques. Ce qui donne au quartier sa densité, c'est l'absence de barrière. L'entrée au marché public et dans la Vieille Ville coûte 0 EUR, et les rues sont ouvertes 00:00–23:59 chaque jour de la semaine, le quartier gourmand fonctionne donc comme une salle publique continue plutôt que comme une attraction avec un tourniquet. Le matin est le moment où il est le plus vivant : la fenêtre d'arrivée recommandée de 09:00 à 13:00 permet de profiter du marché à plein volume, avec des étals remplis de fleurs de courgettes, de tomates de Carros et de petites artichauts violets assez tendres pour être mangés crus. L'après-midi, les tréteaux se replient et les tables de restaurant avancent sur les mêmes pierres. Les billets de visite gastronomique à Nice ont tendance à suivre l'un ou l'autre rythme — le marché à son plus bruyant, ou les façades baroques de la Place Rossetti devenant dorées au crépuscule avant un dîner complet. La vérification des horaires est disponible sur https://www.explorenicecotedazur.com.