Nice a appartenu à la Maison de Savoie jusqu'en 1860, et sa cuisine n'a jamais totalement rejoint la France. La socca, la pissaladière, le pan bagnat et les petits farcis sont liguriens dans l'âme — farine de pois chiche, anchois, olive, oignon doux. Le marché du Cours Saleya vend des fleurs et des produits locaux sur le même pavé depuis 1861. Deux rues plus haut, le Vieux Nice fonctionne toujours selon une logique génoise : hautes façades ocres, cordes à linge, ruelles de trois mètres de large.
Le vin est encore plus étrange. Bellet, sur les collines au-dessus de la vallée du Var, est l'une des plus petites appellations de France — environ cinquante hectares de vigne, travaillés par une poignée de domaines situés dans les limites de la ville de Nice elle-même. Ses raisins sont des curiosités de la Riviera : braquet et folle noire pour les rouges et rosés, rolle pour les blancs, mûris sur des terrasses de graviers de poudingue à 300 mètres d'altitude. Le Château de Bellet et le Château de Crémat occupent ces pentes depuis le XIXe siècle. Presque aucun vin ne quitte le département, c'est pourquoi les visites gastronomiques et viticoles à Nice basées sur Bellet sont le seul moyen réaliste pour la plupart des visiteurs d'y goûter.
Cette rareté explique la forme de l'économie de dégustation moderne ici. Une visite gastronomique et viticole guidée n'est pas un ajout de nouveauté à la Promenade des Anglais ; c'est le chemin pratique vers les producteurs qui vendent en direct, les boulangers qui allument les fours à socca deux fois par jour, et les cavistes dont le stock n'atteint jamais l'export. Les meilleurs opérateurs de visites gastronomiques du Vieux Nice travaillent dans le même rayon de douze minutes — Rue Pairolière, Place Rossetti, les arcades du Cours Saleya — car c'est là que la densité de petits producteurs demeure.
Le point de départ se situe à la couture entre les deux Nice. Neuf Lignes Obliques, la sculpture en acier de Bernar Venet au 105 Quai des États-Unis, s'élève depuis les galets où le Vieux Nice rencontre l'eau. Neuf lignes obliques d'acier Corten, hautes de trente mètres, installées pour marquer le 150e anniversaire de l'union de Nice avec la France. Derrière, la vieille ville. Devant, la Baie des Anges.
Une note sur le registre : la nourriture ici n'est pas de la cuisine de restaurant. C'est de la cuisine de comptoir, de marché, de recette de monastère — tourte aux blettes avec pignons et raisins, stockfisch mijoté pendant deux jours, crêpe de pois chiche mangée debout. Les expériences de dégustation de vin à Nice qui ignorent cet héritage passent complètement à côté. Les visites gastronomiques et viticoles à Nice qui valent le détour traitent l'héritage savoyard-ligurien comme le sujet, et non comme la garniture.
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