Socca, der Kichererbsenpfannkuchen, der in ganz Vieux Nice stückweise verkauft wird, wird bei etwa 400°C auf einen Meter breiten Kupferscheiben gebacken – und gilt nach etwa fünfzehn Minuten als ungenießbar. Diese Ungeduld erklärt die Geografie des Essens hier. Nizza gehörte bis 1860 zum Haus Savoyen, und die Küche wirkt immer noch eher ligurisch als französisch: Olivenöl statt Butter, Sardellen statt Sahne, Basilikum zerstößt statt infundiert. Die Marktstraße im Herzen der Stadt, der Cours Saleya in 06300 Nizza, Frankreich, wurde entlang der alten Küstenlinie als ein Ort angelegt, an dem Erzeuger aus dem Paillon-Tal auf Fischer trafen, die vom Strand kamen. Blumen übernahmen im 19. Jahrhundert ein Ende. Die Produktstände hielten das andere. Beide bleiben bestehen, weshalb jede ernsthafte Food-Tour durch Nizza auf diesem gepflasterten Rechteck beginnt und nicht auf der Promenade des Anglais. Die umliegenden Gassen – Rue Droite, Rue Pairolière, Place Rossetti – bilden ein dichtes Netz von Fachgeschäften, die überlebt haben, weil die Gebäude zu schmal für Umbauten waren. Eine einzige Straße kann einen Nudelhersteller beherbergen, der Ravioli à la Daube rollt, einen Konditor, der Früchte nach einer Methode kandiert, die in Nizza seit dem 14. Jahrhundert dokumentiert ist, und eine Bäckerei, die Pissaladière herstellt, den Zwiebelkuchen mit Sardellen und kleinen schwarzen Cailletier-Oliven. Menton-Zitronen, Bellet-Wein aus den Hügeln über dem Flughafen und tagelang eingeweichter Stockfisch für die lokale Estocaficada passieren alle die gleichen paar hundert Meter. Geführte gastronomische Besichtigungen und Food-Wanderungen durch die Altstadt von Nizza existieren hauptsächlich, um diese zu ordnen, da die Geschäfte eher handwerkliche als touristische Rhythmen pflegen. Was dem Viertel seine Dichte verleiht, ist das Fehlen von Barrieren. Der Zutritt zum öffentlichen Markt und zur Altstadt kostet 0 EUR, und die Straßen sind jeden Tag der Woche von 00:00 bis 23:59 Uhr geöffnet, sodass das Essensviertel als ein kontinuierlicher öffentlicher Raum fungiert und nicht als Attraktion mit Drehkreuz. Der Morgen ist die Zeit, in der das eigentliche Geschäft stattfindet: Das empfohlene Ankunftsfenster von 09:00 bis 13:00 Uhr zeigt den Markt in voller Betriebsamkeit, mit Ständen voller Zucchiniblüten, Tomaten aus Carros und violetten Artischocken, die klein genug sind, um sie roh zu essen. Am Nachmittag werden die Marktstände abgebaut und die Restauranttische breiten sich über dieselben Steine aus. Buchbare Food-Tour-Tickets für Nizza folgen meist dem einen oder anderen Rhythmus – der Markt bei seiner größten Lautstärke oder die barocken Fassaden des Place Rossetti, die bei Einbruch der Dämmerung vor dem Abendessen in Gold getaucht werden. Die Überprüfung der Öffnungszeiten ist unter https://www.explorenicecotedazur.com verfügbar.