La socca, la farinata di ceci venduta a fette in tutta la Vieux Nice, viene cotta a circa 400°C su dischi di rame larghi un metro — ed è considerata immangiabile dopo circa quindici minuti. Questa impazienza spiega la geografia del mangiare qui. Nizza appartenne al Casato di Savoia fino al 1860, e la cucina ha ancora un sapore più ligure che francese: olio d'oliva invece di burro, acciughe invece di panna, basilico pestato invece di infuso. La via del mercato che ne è il cuore, Cours Saleya al 06300 Nizza, Francia, fu tracciata lungo la vecchia linea costiera come un luogo in cui i coltivatori della valle del Paillon incontravano i pescatori che uscivano dalla spiaggia. I fiori hanno preso il sopravvento su un'estremità nel XIX secolo. Le bancarelle di prodotti agricoli occupavano l'altra. Entrambi rimangono, motivo per cui qualsiasi serio itinerario di tour gastronomico a Nizza inizia su questo rettangolo di pavimentazione piuttosto che sulla Promenade des Anglais. Le corsie circostanti — Rue Droite, Rue Pairolière, Place Rossetti — formano una fitta rete di mestieri specializzati che sono sopravvissuti perché gli edifici erano troppo stretti per essere convertiti. Una singola strada può contenere un produttore di pasta che stende ravioli alla daube, un confiseur che candisce la frutta con un metodo documentato a Nizza fin dal XIV secolo, e una panetteria che sforna pissaladière, la torta di cipolle rifinita con acciughe e piccole olive nere cailletier. I limoni di Mentone, il vino Bellet dalle colline sopra l'aeroporto e lo stoccafisso messo a bagno per giorni per la locale estocaficada passano tutti attraverso le stesse poche centinaia di metri. Le visite gastronomiche guidate e i tour gastronomici a piedi della Città Vecchia di Nizza esistono in gran parte per organizzarli, poiché i negozi seguono ritmi artigianali piuttosto che turistici. Ciò che conferisce al quartiere la sua densità è l'assenza di barriere. L'ingresso al mercato pubblico e alla Città Vecchia costa 0 EUR, e le strade sono aperte 00:00–23:59 tutti i giorni della settimana, quindi il quartiere gastronomico funziona come una sala pubblica continua piuttosto che come un'attrazione con tornelli. La mattina è quando svolge il suo vero lavoro: l'orario di arrivo consigliato dalle 09:00 alle 13:00 cattura il mercato a pieno volume, con le bancarelle piene di fiori di zucca, pomodori di Carros e carciofi violetti abbastanza piccoli da essere mangiati crudi. Nel pomeriggio i cavalletti si ripiegano e i tavoli dei ristoranti avanzano sulle stesse pietre. I biglietti prenotabili per i tour gastronomici a Nizza tendono a seguire l'uno o l'altro ritmo — il mercato al suo massimo volume, o le facciate barocche di Place Rossetti che diventano dorate al crepuscolo prima di una cena completa. La verifica degli orari è disponibile su https://www.explorenicecotedazur.com.