Nizza appartenne alla Casa Savoia fino al 1860 e la sua cucina non si unì mai completamente alla Francia. La socca, la pissaladière, il pan bagnat e i petits farcis hanno sangue ligure: farina di ceci, acciughe, olive, cipolla dolce. Il mercato di Cours Saleya scambia fiori e prodotti locali sulla stessa pavimentazione dal 1861. Due strade più a nord, la Vieux Ville segue ancora la logica genovese: alte facciate color ocra, fili per il bucato, vicoli larghi tre metri. Il vino è ancora più particolare. Bellet, sulle colline sopra la valle del Var, è una delle denominazioni più piccole di Francia: circa cinquanta ettari vitati, lavorati da una manciata di tenute all'interno dei confini cittadini di Nizza stessa. Le sue uve sono stranezze della Riviera: braquet e folle noire per i rossi e i rosati, rolle per i bianchi, maturati su terrazze di ghiaia a 300 metri. Château de Bellet e Château de Crémat occupano quei pendii dal XIX secolo. Quasi nessuno dei vini lascia il dipartimento, motivo per cui i tour gastronomici e vinicoli di Nizza incentrati su Bellet sono l'unico modo realistico per la maggior parte dei visitatori di assaggiarli. Quella scarsità spiega la forma dell'economia di degustazione moderna qui. Un tour guidato gastronomico e vinicolo di Nizza non è un'aggiunta di tendenza alla Promenade des Anglais; è il percorso pratico verso produttori che vendono direttamente, panettieri che accendono i forni per la socca due volte al giorno e cavistes il cui stock non raggiunge mai l'esportazione. I migliori operatori di tour gastronomici del Centro Storico di Nizza lavorano nello stesso raggio di dodici minuti — Rue Pairolière, Place Rossetti, i portici di Cours Saleya — perché è lì che risiede ancora la densità di piccoli produttori. Il punto di partenza si trova sulla giuntura tra le due Nizza. Neuf Lignes Obliques, la scultura in acciaio di Bernar Venet al 105 Quai des États-Unis, sorge dalla ghiaia dove la Vieux Ville incontra l'acqua. Nove linee oblique di acciaio Corten, alte trenta metri, installate per celebrare l'anniversario del 2010 dell'unione di Nizza con la Francia. Dietro di essa, il centro storico. Di fronte, la Baie des Anges. Una nota sul registro: il cibo qui non è cibo da ristorante. È cibo da banco, cibo da mercato, cibo da ricetta monastica: torta di bietole con pinoli e uvetta, stoccafisso stufato per due giorni, crêpe di ceci mangiata in piedi. Le esperienze di degustazione di vini a Nizza che ignorano quella discendenza mancano completamente il punto. I tour gastronomici e vinicoli di Nizza che meritano il prezzo trattano l'eredità savoiardo-ligure come il soggetto, non come il contorno.