Nizza wurde 1860 französisch. Seine Küche hat sich dem nie ganz angepasst. Kichererbsen, Olivenöl, gesalzene Sardellen und Mangold verbinden die Küche der Altstadt noch immer mit Ligurien, dessen Grenze etwa dreißig Kilometer östlich liegt. Eine kulinarische Führung in Nizza liest dieses geteilte Erbe eher durch Gerichte als durch Daten. Socca — Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl, Salz — backt in fast einen Meter breiten Kupferpfannen in Holzöfen bei über 400°C und wird dann mit einer Klinge abgeschabt und im Stehen gegessen.
Das Viertel ist kompakt: ein Gitter aus hohen ockerfarbenen Häusern, eingezwängt zwischen dem Schlossberg (Colline du Château) und dem Meer, durchzogen von kaum drei Meter breiten Gassen. Blumenverkäufer handeln seit dem neunzehnten Jahrhundert auf dem Cours Saleya, und der Marché aux Fleurs öffnet noch immer an sechs Vormittagen pro Woche, bevor er das Gelände am siebten Tag an Antiquitätenhändler abtritt. Barockfassaden zeugen von den savoyischen Jahrhunderten, als die Stadt eher Turin als Paris antwortete: die Cathédrale Sainte-Réparate, geweiht 1699, und die Chapelle de la Miséricorde nur einen kurzen Fußweg entfernt. Die besten kulinarischen Führungen in Nizza bewegen sich zwischen diesen Wahrzeichen und den Theken, die sich unter ihnen befinden.
Die Vorratskammer ist schmal und alt. Pissaladière schichtet Zwiebeln, die zu Mus gekocht wurden, über Pissalat, eine Paste aus fermentierten Sardellen, die dem Fladen seinen Namen gibt. Pan bagnat weicht einen runden Laib in Olivenöl und den Zutaten eines Salade Niçoise ein. Tourte de Blettes macht aus Mangold einen süßen Kuchen mit Pinienkernen, Rosinen und Zucker auf der Kruste. Bellet, mit etwa fünfzig Hektar Terrassen oberhalb des Var eines der kleinsten Anbaugebiete Frankreichs, liefert den Wein. Jede kulinarische Führung in Nizza folgt einem anderen Faden durch diese Liste, und ein städtisches Gütesiegel, Cuisine Nissarde, zeichnet die Küchen aus, die noch immer nach den alten Proportionen arbeiten.
Was hier überlebt hat, ist an dieser Küste ungewöhnlich: eine Esskultur, die arbeiterfreundlich blieb, während die Küste um sie herum teuer wurde. 2021 nahm die UNESCO Nizza als Winterkurort der Riviera auf, und die Auflistung umfasst diese Gassen. Eine kulinarische Besichtigung der Vieux Nice oder ein Spaziergang durch die Altstadt unter anderem Namen ist daher eher ein Plädoyer für Kontinuität als für Neuheit. Tickets für die kulinarische Führung in Nizza kaufen eine oder zwei Stunden in Geschäften, die einen Länderwechsel und jede Mode, die die Promenade seitdem hervorgebracht hat, überdauert haben.
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